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LA BOURGOGNE DES
TERROIRS
La Bourgogne, terroir de la
gastronomie, s’étend sur trois départements : l’Yonne,
la Côte d’Or, et la Saône et Loire, soit sur une surface
d’environ 5 % de la totalité des vignes en appellation
d’origine contrôlée (AOC). On y produit en moyenne, 1
250 000 hectolitres de vin soit 167 millions de
bouteilles dont 58 à 60 % en vins blancs, le reste en
vins rouges. Les différents vins de Bourgogne se
classent en 96 AOC sur les 400 existantes en France et
600 climats classés parmi les meilleurs crus. Ces
derniers font la réputation de la Bourgogne, sa richesse
et sa typicité à travers tous ces terroirs qui se
différencient par leur structure géologique,
l’exposition et la qualité de l’homme de l’art, car le
vigneron est avant tout un artiste.
Le terroir de Bourgogne est une mosaïque de
lieux-dits,
qui réunit le sol, le relief, l’orientation, le climat,
le cépage, des conditions indispensables les plus
complètes et les plus propices, pour des productions
hors du commun. Les terres généreuses produisent une
alléchante diversité de bons vins. La Bourgogne est
complexe et subtile à la fois, mais elle n’est pas
compliquée, chaque climat, assemblage de lieux-dits,
étant totalement différent de son voisin, même s’il n’y
a qu’une route qui les sépare. Aucune étude n’a pu
démontrer que la qualité des vins pouvait s’expliquer
par la science des sols. Cependant, on constate des
différences entre les différents lieux-dits, ce qui
démontre bien un rapport direct de la qualité du vin
avec le sol et le sous-sol. Des identités imperceptibles
sur le terrain s’apprécient en dégustation.
L’appellation d’origine a pour base l’ancienneté, les
sols et l’exposition des vignobles. Ces éléments jouent
un rôle considérable dans la qualité des vins. A cela
s’ajoute, la sélection des cépages, les modes de
culture, la taille, les traitements des sols, les
engrais, les conditions climatiques, l’état de la
vendange, tant du point de vue sanitaire que de son
mûrissement. La classification des AOC s’effectue en
quatre catégories :
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le cépage : Bourgogne
Passe-tout-grains, Bourgogne Aligoté,
-
la couleur : Bourgogne rosé,
-
la méthode d’élaboration : Crémant
de Bourgogne,
-
la région de production : Bourgogne
Hautes-Côtes de Beaune,
-
ou une commune de production :
Bourgogne Epineuil…
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Les APPELLATIONS COMMUNALES qui
intègrent le nom d’une commune (Ladoix-Serrigny,
Chambolle-Musigny) ou de plusieurs (Côtes de
Nuits-Villages, Chablis, Pouilly-Fuisé…). Sur les 41
appellations, la production est de 425 000 hl de vin,
soit 35 % de la production. Les vins de ces
appellations dites également « villages » prennent le
nom de leur commune sur laquelle ils sont produits.
-
Les APPELLATIONS PREMIERS CRUS sont
produites sur 561 climats, donnant 21 000 hl (10 %).
Il s’agit de la reconnaissance de terroirs, de
climats, de lieux-dits, en totalité ou en partie,
possédant des caractères propres conférant une qualité
spécifique aux vins qui en sont originaires. Les
villages possèdent plusieurs Premiers Crus aux
caractères bien définis et différents les uns des
autres, ce que les livres décrivent à la suite de
nombreuses dégustations. Suite à des traditions,
certains, très renommés, sont accolés au nom du
village (Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos
Saint-Jacques…)
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Les APPELLATIONS GRANDS CRUS sont au
nombre de 33 appellations produisant 21 000 hl (2 %
seulement de la production). Ces climats sont, de
temps immémoriaux, les plus réputés pour la production
des vins blancs ou rouges. Les vins ont une
originalité propre, une spécificité que l’on découvre
dans les descriptions que l’auteur en fait dans ses
livres. Le nom du climat est le seul cité dans
l’appellation d’origine, reconnaissance suprême de sa
qualité et de sa notoriété. (Corton Grand Cru,
Chambertin Grand Cru, Clos Vougeot Grand Cru, Chablis
Grenouilles Grand Cru…).
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